Quando si pensa all'Italia e alle bevande fermentate, la mente corre quasi automaticamente al vino. Eppure sotto la Pianura Padana, tra i canali milanesi e le valli prealpine, si nasconde una storia brassicola lunga più di duemila anni. Una storia che inizia con i Celti, attraversa i monasteri medievali e le fabbriche asburgiche, e arriva fino ai brewpub contemporanei.

560 a.C.: la birra più antica d'Europa continentale

Tutto inizia in una necropoli. A Pombia, sulla sponda piemontese del Ticino, in una tomba a cremazione risalente alla cultura di Golasecca, gli archeologi hanno rinvenuto un bicchiere con residui di una bevanda fermentata a base di orzo maltato. La datazione è attorno al 560 a.C.

Il dato più sorprendente non è la birra in sé, ma la presenza massiccia di pollini di luppolo nei residui. Le popolazioni protoceltiche degli Insubri — che abitavano le attuali province di Varese, Como e Milano — avevano già capito che il luppolo non serviva solo ad aromatizzare: serviva a conservare. Una intuizione che l'Europa avrebbe codificato come standard solo secoli dopo. La birra di Pombia è stata stimata intorno ai 7% vol., robusta e probabilmente legata a contesti rituali, bevuta nell'aldilà come in vita.

Il Medioevo: i monaci come primi mastri birrai

Con i Longobardi, la birra divenne una necessità igienica prima ancora che un piacere. La bollitura del mosto eliminava i batteri che rendevano l'acqua pericolosa: la birra era sicura, nutriente, accessibile a tutti, dai bambini agli anziani.

Ma il vero salto tecnologico avvenne tra le mura dei monasteri. L'Abbazia di Chiaravalle, fondata nel 1135 da San Bernardo, era un centro di innovazione agricola e idraulica nella bassa milanese. I monaci cistercensi controllavano l'intera filiera, dalla coltivazione dell'orzo alla sua trasformazione in malto, e producevano birre differenziate per destinatario: la Prima Melior per gli ospiti illustri, la Secunda per il consumo quotidiano della comunità, la Tertia — diluita e povera di alcol — per i pellegrini e i lavoratori. Un sistema di segmentazione che anticipa, in modo sorprendente, le logiche del mercato moderno.

Il XIX secolo: gli austriaci portano la Lager

Il vero decollo industriale arrivò con l'Impero Asburgico. Dopo il 1815, funzionari e militari austriaci insediati nel Regno Lombardo-Veneto portarono con sé una solida cultura della birra a bassa fermentazione. La domanda c'era. Mancava l'offerta.

Nel 1829, Franz Xaver Wührer aprì a Brescia quella che è riconosciuta come la prima fabbrica italiana di birra. Dovette combattere la diffidenza di una regione abituata al vino, ma la qualità vinse. Il figlio Pietro Jr., formatosi nelle scuole di birra tedesche e svizzere, introdusse per primo in Italia il metodo Hansen per la selezione dei lieviti — trasformando lo stabilimento in un laboratorio di eccellenza tecnica.

Qualche decennio dopo, nel 1876, Angelo Poretti scelse Induno Olona nella Valganna per la purezza delle sue acque sorgive e fondò un birrificio destinato a diventare un simbolo. Lo stabilimento, rinnovato tra il 1905 e il 1912 in stile Jugendstil dallo studio tedesco Bihl e Woltz, è ancora oggi uno dei più bei esempi di archeologia industriale lombarda: decorazioni floreali, mascheroni, simboli del luppolo scolpiti nella pietra. Una fabbrica pensata come un'opera d'arte.

Il Novecento: autarchia, chiusure e concentrazione

Il regime fascista non amava la birra. Nel 1927, la Legge Marescalchi impose tasse pesanti e obbligò i birrifici a usare riso nell'impasto — per ridurre la dipendenza dal malto d'orzo importato e favorire il settore vinicolo nazionale. Paradossalmente, questa imposizione autarchica generò uno stile tutto italiano: Lager chiare, secche, rinfrescanti, perfettamente adatte al clima peninsulare.

Nel dopoguerra arrivò la concentrazione. I grandi marchi lombardi passarono uno dopo l'altro nelle mani delle multinazionali. La Wührer finì al gruppo francese BSN e poi a Peroni, che chiuse lo stabilimento di Brescia nel 1988. La Poretti entrò nell'orbita Carlsberg. Milano perse i suoi stabilimenti storici, in parte per le speculazioni edilizie, in parte per ragioni geologiche: un terremoto nel 1951 alterò la composizione delle falde acquifere milanesi, rendendo l'acqua troppo dura per produrre birra di qualità. Il marchio Birra Italia, nato nel 1906, chiuse definitivamente nel 1972.

1996: la rivoluzione artigianale

La rinascita arrivò dal basso, e ancora una volta la Lombardia fu in prima fila. Il 1996 è considerato l'anno zero della birra artigianale italiana, e due realtà nate in quel periodo hanno definito il movimento per decenni.

Ad Agostino Arioli, che fondò il Birrificio Italiano a Lurago Marinone, si deve la nascita di un genere: la Italian Pilsner, una Lager a bassa fermentazione luppol­ata con generosità e precisione. La sua Tipopils è diventata un riferimento mondiale. A Milano, il Birrificio Lambrate scelse invece la strada dell'identità metropolitana: birre con nomi dialettali — Ghisa, Montestella, Sant'Ambroeus — per raccontare una città attraverso il bicchiere.

Oggi: più birra che vino

Per la prima volta nella storia, i lombardi bevono più birra che vino. Negli anni Sessanta il rapporto era di 1 a 15. Oggi si è invertito. Ma più che i volumi, è cambiata la qualità della domanda: il consumatore cerca birre territoriali, brassate con farro della Valtellina, miele delle valli bergamasche, riso del pavese. Cerca la tracciabilità, lo stile, la storia dietro l'etichetta.

E quella storia, come abbiamo visto, è lunghissima.

Il Birrificio Martesana si inserisce in questa tradizione: lungo il Naviglio Martesana, a pochi chilometri dai luoghi dove tutto questo è cominciato. Se vuoi scoprire come si fa una birra artigianale oggi, vieni a trovarci — ogni secondo sabato del mese apriamo le porte per una visita guidata con degustazione.

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